Hvorfor kok Gabrielle Hamilton begyndte at bage brød til sine sønner under karantæne
Mad
Gentl og Hyers Brød opretholder os gennem vores sorger og bringer os sammen i tider med glæde. Dens aroma alene er nok til at fremkalde kraftige minder om tilfredshed og forbindelse. Og vores tilfredshed med den ydmyge hæfteklamme uddybes kun, når den er frisk fra vores eget køkken. Træk en stol op, da kok Gabrielle Hamilton mestrer brødet fra sine sønners drømme.
Indtil for nylig var jeg en travl kok, der arbejdede mange timer på min restaurant i New York City. Jeg har to teenage-drenge, der opererer med en delt forældremyndighed mellem deres fars hjem og mit; de er ekspert latchkey-børn, der plejede at vågne i skole alene, gøre hvad de har brug for og komme derhen, hvor de skal være. I en knivspids - og der har været et par stykker - ved de, hvordan de skal ordne en skål tortellini eller en plade med alt for lette æg.
Relaterede historier
Hvordan det er at forudsige en pandemi i din roman 
De bedste bøger at læse, mens social distancering 
28 af de bedste bøger at læse i foråret Jeg elsker at tilberede deres 'fulde og seriøse måltider', som jeg kalder dem, i løbet af mine tre dage sammen med dem: ristet kylling og blomkål med brunt smør; rib-eye steaks i en rivende varm støbejern stegepande med sojasovs-broccoli og sprøde runder af Pommes Anna. Men disse boyos vil fortælle dig: De har aldrig en gang set et brød hjemmelavet brød komme ud af vores ovn. Det er bare ikke min ting.
Nu pludselig sættes vi i karantæne sammen hele dagen hver dag og improviserer gennem denne nye og ubarmhjertige nærhed. Efterhånden som ugerne foldes uendeligt ind i hinanden, kan en ting ikke benægtes: Drenge, der er vant til sådan privatliv og autonomi, har ikke pludselig brug for en mor til helikoptering. Mit netop skarpe fokus på deres karakterer, deres hygiejne og deres computertid er blevet mødt med scowling, øjenrullende og fast lukkede døre. For at lokke dem tilbage havde jeg brug for en blødere tilgang: Jeg begyndte at bage kaiseroller - til morgenmadsandwich med æg, bacon og ost; stablet højt med røget laks eller salami og flødeost til frokost; som hamburgerboller til middag.
'Hvis jeg vil lokke dem fra deres værelser i håb om meningsfuld samtale om deres indre liv, har jeg brug for kaiser-ruller så perfekte som dem fra deli.'
Butikskøbte kaiserruller var vores platoniske ideal. Håndværksbagere foretrækker måske deres brød tætte og seige og crusty; mine drenge ikke. Hvis jeg vil lokke dem fra deres værelser i håb om meningsfuld samtale om deres indre liv, har jeg brug for kaiserruller så perfekte som dem fra deli. Bomuldsinteriør, tørre, støvede kupler, lette og hule i din hånd, med en spredning af valmuefrø eller majsmel på deres kløverbladmønstrede toppe.
Disse er næsten umulige at få lige derhjemme, fordi vi ikke kan replikere det industrielle maskineri, der ælter dejen så hurtigt og så hårdt. Målet er fantastisk glat og elastisk dej, der er klæbrig til berøring uden at klæbe til fingrene. Når vi laver frisk pastadej, taler vi om ”kyset”, der fortæller dig, at du har opnået den rette konsistens efter æltning. Med en robust, men smidig pastadej, trykker du på den med tommelfingeren, og frigørelsen er som en hurtig hakke på kinden. Men med kaiserrulledej - der har lidt blødgjort smør i, såvel som æg, varmt vand og en skefuld sukker - har du kun fået det rigtigt, når det er lidt 'trængende' eller klæbrig, dette kys.
Gentl og Hyers At dreje dejen ud på den smurte arbejdsflade er, når du får et glimt af det vidunderlige, hvordan det vil se ud, når det er bagt. Når dejen trækker sig væk fra skålen, hviler den ind, varm og ligger under et håndklæde, der gør sin lille boblede gæring, vises et edderkoppevæv af tråde, som når tyggegummi sidder fast på det varme fortov, og du løfter din sko.
At forme kuglerne er som at holde klækkere, disse varme og duftende, ømme skabninger. Ved min femte batch på så mange dage er jeg selvsikker og ekspert: Jeg vejer min dej efter den første hævning og deler derefter vægten ligeligt med seks og klemmer den af i perfekte portioner på 123 gram. Derefter former jeg dem forsigtigt med stort set den samme indstiksning og under bevægelse, som du måske bruger til at kugle en knestrømpe op med sin kammerat og derefter presse fast ned med et kaiserstempel inden bagning.
Der er noget kromosomalt tilfredsstillende ved duften af gærdej, mens den stiger i solens varme på vindueskarmen. Og der er noget elegant allegorisk ved den måde, hvorpå gæren blomstrer trægt i lunkent vand, men bliver støjende og vanvittig, så snart du fodrer den med drys sukker, ikke i modsætning til den måde, min yngste pludselig begynder at chatte og packe i køkkenet, når han har haft en håndfuld surt slik. Det er også ret sjovt at se dine teenagers ansigter lyse op og høre dem udråbe, “Yo, whaat? Hjemmelavede kaisere? Disse er ild! ” De vil ikke pludselig hænge ud med mig hele dagen, men jeg kan producere dette mindre mirakel uden at risikere en tur til deli, og det er godt nok for mig lige nu.
Kaiser Rolls, tilpasset fra King Arthur Flour
GØR : 6 ruller
SAMLET TID : 3 timer
& frac34; kop lunkent vand
1 & frac12; tsk. aktiv tør gær (granuleret)
1 tsk. sukker
3 kopper mel til alle formål
1 & frac12; tsk. salt
1 stort æg, stuetemperatur
3 spsk. usaltet smør, blødgjort
Mælk eller mandelmælk
1 spsk. birkes
1 spsk. majsmel
- Tilsæt lunkent vand i skålen med en stativblander. Drys gær, derefter sukker, over vand og lad det stå, indtil gæren begynder at skumme, et par minutter.
- Tilsæt mel, salt, æg og smør, og bland og æl dejen med den laveste hastighed i fem minutter med fastgørelse af brødkrog; den bliver varm, blød, let klæbrig og en smule fedtet.
- Overfør dejen til en smurt skål og drapér et rent tørt håndklæde løst over toppen og rører ved dejen. Sæt den overdækkede skål et varmt sted, og lad dejen hæve i 1 time; det vil puste op og puste jævnt.
- Vend dejen forsigtigt ud på en smurt arbejdsflade og del den i 6 lige store stykker. Form hver til en glat, rund kugle, og placer, jævnt fordelt, på smurt kiksark. Centrer et Kaiser-frimærke (hvilke bagerier bruger til at præge det klassiske hvirveldesign) over hver kugle og squash godt, efterlader et dybt indtryk, men skærer ikke hele vejen igennem. Hvis du ikke har et stempel, skal du trykke hårdt ned på hver kugle med din let smurte hånd for at flade ud til en pucke og derefter bruge et nyt, lige kantet barberblad til at skære et daisy-hjul-mønster i dejen. Dæk ruller løst med et køkkenhåndklæde, og sæt det på et varmt sted til at hæve sig i 60 minutter.
- Afdæk ruller og opvarm ovnen til 425 F med stativ i midten. Pensel ruller meget forsigtigt med mælk, og drys hver med majsmel og nogle valmuefrø. Bages i 17 minutter, eller indtil den er gyldenbrun, og sluk straks for ovnen. Lad ovndøren være åben i et par minutter for at køle ned, luk derefter og lad ruller hvile i ovnen i ti minutter. Fjern det, og lad det køle helt ned på et stativ inden servering - de skal lyde lidt hule, når du trykker på dem med fingerneglen.
Forvarm din ovn til yderligere tre brødopskrifter, du kan prøve derhjemme Hver dag er lørdag forfatter Sarah Copeland.
Surdejskugle
GØR : 2 brød
SAMLET TID : 10 timer, inklusive korrektur
1 & sup1; & frasl; 3 kopper (ca. 300 gram) aktiv (fodret) surdejstarter ved stuetemperatur
5 & frac12; kopper (ca. 700 gram) ubleget alsidig eller fuldkornsmel
2 kopper plus 2 spsk. (ca. 480 gram) filtreret vand
2 & frac12; tsk. (15 gram) fint havsalt Ekstra jomfru olivenolie til smøring
Med lidt mere end mel og vand har folk lavet surdej i hånden i århundreder. Selvom processen ikke er helt så enkel som ingredienserne, er de crusty, tangy-resultater værd at bestræbe sig på.
GENTL OG HYERS- I en stor skål kombineres surdejstarter, mel og vand med dine hænder eller en stor ske for at lave en våd, lurvet dej (uden synlige klumper). Dæk skål løst med et viskestykke og sæt den til side for at hvile ved stuetemperatur.
- Efter 30 minutter tilsættes salt og æltes løst med dine hænder for at arbejde ind i dejen. Overfør til en let olieret skål, der er omtrent dobbelt så stor som dejen, den glatteste side opad, og hvil i 30 minutter.
- Overfør dejen til en ren, tør overflade og fold siderne ind som et bogstav. Gentag med modsatte sider. Vend tilbage til skålen, glateste side op, dæk løst med et håndklæde, og hvil i yderligere 30 minutter. Gentag disse trin - fold dejen, og vend den tilbage i skål hvert 30. minut, yderligere 3 gange (dette tager i alt 2 timer).
- Del dejen i 2 jævne stykker, og form dem til en kugle ved at lægge eventuelle løse kanter under, kuppe med dine hænder nedenunder og trække let mod overfladen for at tilskynde til en rund, kuplet form med glatte sider.
- Forbered 2 korrekturkurve eller linie 2 store metalskåle med rene, tørre viskestykker. Støv håndklæder generøst og jævnt med mel for at forhindre klæbning. Placer dejen glat side ned i skåle (dette bliver toppen af bagt brød), støv toppen af dejen med mere mel, og dæk med kanterne af viskestykket, træk løst, så ingen luft når brød, men der er masser af plads til hævning. (På dette tidspunkt kan du placere det i køleskabet i op til 24 timer inden korrektur.)
- For at bevise, lad dejen hæve ved stuetemperatur, indtil den fordobles i størrelse, 1 & frac12; til 2 timer. Når din stigning er 30 minutter tilbage, forvarmes ovnen til 475 °. Anbring en stor bagesten, hvis den er tilgængelig, på et stativ på den nederste tredjedel af ovnen, og læg et højsidet bageplade på ovnens gulv. I mellemtiden koges en kedel eller gryde med vand og støver 2 hollandske ovne eller støbejernspander let med mel. Vend 1 skål i en forberedt gryde, så den glatte side af dejen vender opad (skræl forsigtigt håndklædet væk for at forhindre, at det klæber fast). Gentag med den resterende skål.
- Brug en ren, skarp barberkniv eller meget skarp savtakket kniv til at fremstille 4 eller 5 fem hurtige, dybe og selvsikre spalter over toppen af dejen (dette gør det muligt for brød at hæve og udvide sig fuldt ud og skaber mønster ovenpå). Dæk hollandske ovne med deres låg, hvis de er tilgængelige, og sørg for, at der er masser af plads til at rejse sig.
- Anbring begge brød i ovnen, direkte på bagesten, hvis du bruger det. Hæld hurtigt kogende vand i bagepladen i bunden af ovnen (pas på ikke at sprøjte brød) og luk døren for at fange damp. Bages i 20 minutter. Fjern låg, hvis det bruges, fra hollandske ovne, og luk ovnen. Fortsæt bagning af brød, drej fra venstre mod højre efter behov, indtil en dyb gyldenbrun skorpe dannes jævnt på begge, yderligere 10 til 20 minutter.
- Fjern pander fra ovnen, og tryk på brød - det skal lyde hul. Vend brødene ud på en bageplade og afkøles i mindst 1 time, inden de skæres i skiver og serveres.
START UD HØJRE : En surdej 'starter' er gæret dej - kilden til den signaturbid. Du kan købe din (Copeland anbefaler King Arthur Flours Classic Fresh Starter, $ 9; kingarthurflour.com) eller lave den selv (King Arthur tilbyder opskrifter på sit websted). Uanset hvad, siger Copeland, skal du bruge ca. 1 kop af det, og du skal:
FODER DET FØRST: Mindst to gange om ugen og altid inden brug. Natten før eller tidligt om morgenen på bagedagen skal du aktivere gæringsprocessen ved at tilsætte 1 kop ubleget universalmel (eller 1 ringe kop rug eller fuldkornsmel) og & frac34; kop plus 2 spsk. filtreret vand (klor kan dræbe de dyrebare bakterier) til starteren; omrør og lad den sidde ved stuetemperatur, udækket, i ca. 5 timer eller i en lufttæt beholder i køleskabet.
VÆGT DET: Starteren er sovende eller 'hvilende', når den er kold, så du bliver nødt til at vække den ved at bringe den til stuetemperatur, inden du går i gang med brødfremstilling.
Maple-spelt bananbrød
GØR : 2 brød
SAMLET TID : 55 til 75 minutter
2 pinde (1 kop) usaltet smør eller kokosnøddeolie, stuetemperatur plus mere til smøring
2 & frac12; kopper spelt, brun ris eller alsidigt mel, plus mere til støvning
1/3 kop kokossukker eller mørkebrunt sukker 4 store æg, stuetemperatur, let pisket
4 meget modne bananer, mashed (2 kopper) plus 2 modne bananer
1 kop almindelig yoghurt
1/3 kop ahornsirup
2 tsk. vanille ekstrakt
1 & frac12; kopper mandelmel
2 tsk. bagepulver
1 tsk. bagepulver
1 tsk. fint havsalt
1/3 kop rå solsikkefrø (valgfrit)
3 spsk. rå sesamfrø (valgfrit), opdelt
4 til 8 ounce mørk chokolade, groft hakket (valgfrit)
1 spsk. honning, delt, plus mere til dryp
For en dybere banan-ahorn-smag anbefaler Copeland at lade brødene afkøle helt, dække dem (uskåret) tæt med plastfolie og lægge dem på disken natten over - bagere kalder dette modning af brødet.
Gentl og Hyers- Forvarm ovnen til 350 ° med stativet i den midterste tredjedel. Smør 2 (8 & frac12; 'x 4 & frac12;') brødpander og belæg let med mel, og bank for at frigøre overskydende.
- I en stor skål, slå smør og sukker med en elektrisk mixer, indtil den er let og luftig. Tilsæt æg et ad gangen, bland godt mellem hver tilsætning. I en medium skål kombineres mosede bananer, yoghurt, ahornsirup og vanille. I en stor skål kombineres mel, bagepulver, bagepulver og salt. Tilsæt tørre ingredienser til smørblandingen, skiftevis med yoghurtblanding, og bland indtil den bare er kombineret. Fold solsikkefrø i, 2 spsk. sesamfrø og chokolade, hvis du bruger det.
- Spred dej jævnt i tilberedte pander. Skær 2 resterende bananer i halv længde og fjern forsigtigt skræl. Tryk to halvdele (i modsatte retninger) i toppen af et brød. Pensl bananhalvdelene med & frac12; Spsk. honning og drys & frac12; Spsk. sesamfrø over toppen. Gentag med resterende brød.
- Bages, indtil brødene springer let tilbage, når de berøres, og et tandstikker, der er indsat i midten, kommer rent ud, 60 til 70 minutter. Drys bagte bananer let med mere honning for at tilføje en blank finish. Lad hvile i 20 minutter inden servering. Opbevares afkølet i en lufttæt beholder i op til 2 dage på disken eller 3 uger i fryseren.
Overnatning rosmarin og havsalt Focaccia
GØR : 12 stk
SAMLET TID : 10 timer, inklusive korrektur
6 & frac12; kopper (1 pund, 13 & frac12; ounces) ubleget universalmel
1 spsk. fint havsalt
1 tsk. (& frac14; ounce) aktiv tør gær
& frac14; kop ekstra jomfru olivenolie, plus mere til smøring og dryp
1 til 2 kvist frisk rosmarin, træstamme fjernet, revet eller groft hakket
Knivspids flakket havsalt
Skønt dens uforglemmelige natur gør focaccia dej til en nybegynder bagervenlig, giver en drys af olivenolie og drys af flakket salt og frisk rosmarin det et gourmet-touch.
Gentl og Hyers- I en stor skål piskes mel, salt og gær sammen. Tilføj 3 & frac12; kopper varmt vand og rør med en stor ske, indtil gær er inkorporeret, og der dannes en lurvet, klæbrig dej. Coat en meget stor skål eller plastbeholder med et tæt passende låg (6-quart eller større) med olivenolie.
- Overfør dejen til den tilberedte skål eller beholder, vend en gang for at belægge med olie, og dæk den fuldstændigt med voks eller plastfolie eller beholderlåg (for at forhindre tørring), og lad masser af plads til, at dejen fordobles. Lad den stå på bordpladen natten over i op til 8 timer eller i køleskab i op til 2 dage.
- Olie et ristet 18 'x 13' bageplade, inklusive hjørner. (Hvis dejen har hvilet i køleskabet, skal du lade det sidde på et varmt sted, indtil det fordobles i størrelse og er blødt og blødt hele vejen igennem, 20 minutter til en time.) Skub dejen forsigtigt på gryden og brug fingrene til at sprede sig i hjørner, hvilket gør et jævnt lag.
- Forvarm ovnen til 450 °. Brug fingrene med fingrene til at fordæmpe hele dejens overflade jævnt. Drys med mere olivenolie, og drys med rosmarin og salt. Bag, roter en gang bagfra og bagpå, indtil toppen er jævnt gyldenbrun, 20 til 25 minutter. Overfør til et stativ for at køle lidt af, skub derefter ud af gryden og server med det samme. (Brug eller frys inden for 2 dage.)
For flere måder at leve dit bedste liv plus alle ting Oprah, Skriv dig op til vores nyhedsbrev!
Dette indhold oprettes og vedligeholdes af en tredjepart og importeres til denne side for at hjælpe brugerne med at give deres e-mail-adresser. Du kan muligvis finde flere oplysninger om dette og lignende indhold på piano.io Annonce - Fortsæt læsning nedenfor